Fritování a 5 nejčastějších chyb

Pokud je fritování důležitou součástí vašeho gastro programu, vyhněte se těmto obvyklým chybám a zlepšete vaši produktivitu i výsledek.

Jen pro pořádek, kdo snad opovrhuje smaženými produkty z fritovací lázně: nejnovější zpráva National Restaurant News o deseti nejrychleji rostoucích řetězcích restaurací tvrdí, že devět z deseti těchto restaurací nabízí ve svém menu jídlo z fritézy. Jistě, úplně zdravý životní styl to není, ale lidé zkrátka smažené milují a zejména pro fastfoody je klíčová rychlost. Takže ponořit jídlo do rozpáleného oleje je nejen rychlejší, než smažit a obracet na nízké vrstvě tuku, ale navíc docílíte krásné křupavosti. Pokud se vyvarujete některým klasickým chybám.

Chyba č. 1: Nesprávný typ fritézy

Základem je samozřejmě vhodné vybavení. Pokud nemáte zařízení moderní kuchyně, na ostatních bodech nebude příliš záležet. Uvědomit si rozdíl mezi otevřenou a tlakovou fritézou, nebo vědět kdy použít standardní a kdy nízkoobjemovou fritézu, to vše může stačit k tomu, aby se zrovna váš podnik dostal na vyšší úroveň.

I když lze některou z položek vaší nabídky fritovat v jakémkoliv typu fritézy, některé modely jsou pro určité aplikace vhodnější.

OTEVŘENÁ FRITÉZA: V dnešní době standard většiny profesionálních kuchyní, a to především díky své flexibilitě. Obalované kuřecí kousky, různé druhy zelenina a zejména tolik oblíbené hranolky lze dozlatova připravit a dosáhnout lahodné dokonalosti.

TLAKOVÁ FRITÉZA: S tímto způsobem fritování opravdu zabodujete, pokud jde o větší objemy, velké kusy masa i s kostmi. Při fritování pod tlakem se produkt utěsní, takže jeho přirozená vlhkost zůstane uvnitř a doslova se uvaří ve vlastní šťávě. Tato metoda vede ke šťavnatějším a chutnějším produktům, ať už jde o kuře, vepřové mase, či dokonce filet mignon (zadní špička hovězí svíčkové). Tlaková fritéza dokáže připravit hotové jídlo o 30 procent rychleji než otevřené fritování.

NA VELIKOSTI ZÁLEŽÍ

Jakmile se rozhodnete, který způsob fritování je pro vaši nabídku nejvhodnější, budete muset spočítat také velikost fritézy, abyste adekvátně uspokojili současnou poptávku i budoucí potenciál vašeho podniku. Ať už váš projekt počítá s volně stojící, vestavěnou nebo stolní fritézou, vaše volba bude závist na různých faktorech. Hledáte odpovědi na otázky:

  • Kolik jednotlivých fritovacích van budu potřebovat?
  • Jak velké vany potřebuji pro svoji plánovanou produkci?
  • Jak často budu filtrovat olej?

V tradičních otevřených fritézách bývá kapacitní možnost vany okolo 20 – 30kg. Je důležité brát na zřetel, že se fritují silně obalované pokrmy. Využitím novější technologie v kategorii otevřených fritéz můžete snížit použitý objem oleje, respektive prodloužit jeho životnost. “Studená zóna” pod topnými tělesy zamezí hromadění drobků z fritovaných jídel na dně vany. Důležitou funkcí moderních profesionálních fritéz je zabudovaný systém filtrace oleje, kdy cyklus trvá čtyři až šest minut a lze ho spouštět i v průběhu směny. Je spočítáno, že tyto pravidelné údržby snižují spotřebu fritovacího oleje zhruba o 40 procent.

OTEVŘENÁ FRITÉZA
TLAKOVÁ FRITÉZA

U tlakové fritézy je rozdíl ve velikosti vany založen na počtu kuřecích kusů. Výrobci těchto fritéz používají jako měrnou hodnotu tzv. Hlavy, přičemž jako jedna “hlava” je tradičně myšleno celé kuře (2 prsa, 2 nohy, 2 křídla, 2 stehna). Pak lze volit velikost fritézy pro 4, 6 nebo 8 hlav. Ve čtyřhlavové fritéze tím pádem usmažíte najednou 32 kousků kuřecího, v osmihlavové fritéze až 64 kousků. Vany mohou být zaoblené nebo rovné, s koši nebo dělicími systémy,

Možnosti příprav různých jídel ve fritézách jsou nekonečné. Smaženým sýrem s hranolkami to opravdu končit nemusí:

ŘESENÍ PRO VÁS: napište nám a my vám podle vašeho menu a produkce pomůžeme zpracovat analýzu pro výběr vhodného typu fritézy. Kontaktní email: info@gastro-inovace.cz

Chyba č. 2: Nevědomky jste znehodnotili olej

Olej na fritování je jednou z nejdražších pomocných surovin ve vaší kuchyni. Pokud fritovací olej nechráníte, způsobujete sami sobě zbytečné finanční škody. Naštěstí výrobci kvalitních moderních fritéz už přesně vědí, co může vašemu oleji nejvíce ublížit a hlavně vědí, jak těmto běžným hrozbám čelit.

Například největší výrobce průmyslových fritéz, americký Henny Penny, který dodává své stroje do globálních světových řetězců rychlého občerstvení, jako je KFC, McDonald´s, BurgerKing atd., pracuje při ochraně oleje se zkratkou HAMSS. Pokud si tyto zásady zapamatujete, bude to dobrý krok k úsporám i kvalitě vaší nabídky. A to nemusíte být ani KFC, McDonald´s, BurgerKing atd.


H = Heat

(TEPLOTA)

Pokud fritézu aktivně nepoužíváte, snižte teplotu zhruba o 10° C . Efektivně tím zdvojnásobíte životnost oleje. Předpokládaný čas na opětovné rozehřátí na správnou teplotu je adekvátní výměnou za ušetřené peníze na oleji.

TIP: Nenastavujte nižší teplotu oleje, ale nechte olej pasivně samovolně vychládnout


A = Air

(VZDUCH)

Dlouhodobé vystavení oleje přísunu vzduchu časem snižuje kvalitu oleje. Při kontaktu se vzduchem totiž dochází k oxidaci, takže pokud olej nepoužíváte – například v noci nebo mimo špičku – vždy zakrývejte vany fritézy víkem. Prodloužíte tak životnost oleje.

TIP: Neprovádějte filtraci příliš často, zavádíte tak více vzduchu. Optimální je pět až deset minut čištění denně.


M=Moisture

(VLHKOST)

Kontakt s vlhkostí je největším viníkem poškození potravinářského oleje. Každý smažený pokrm smá o sobě obsahuje vlhkost a při procesu fritování se tato vlhkost uvolňuje a dostává se do oleje.

TIP: Nikdy nenaplňujte fritovací koše přímo nat fritézou. Před ponořením koš vždy pořádně protřepejte, ať se zbavíte vody a ledových krystalů.


S = Salt

(SŮL)

Sůl je jako písek – dostane se všude. Protože soli štěpí olej a způsobují jeho pěnění, bude lepší držet je dál od fritézy. Zkontrolujte pracovní postup vašich kuchařů a ujistěte se, že jsou potraviny dochucovány až po fritování a že slané produkty jsou pořádně opláchnuty.

TIP: Nikdy nesolte nad vanou fritézy. Zabraňte tomu, aby se do oleje dostávaly prosolené pokrmy.


S = SOAP

(MÝDLO)

Mýdla a čisticí prostředky mohou rychle rozkládat olej. Alkalické kapaliny, jako jsou čistící chemikálie, vytvářejí v kontaktu s olejem mazlavé mýdlo, vzniká reakce a olej začne pěnit, zbarví se do černa a nepříjemně zapáchá. Olej může reagovat i na výpary z čisticích prostředků, takže po čištění důkladně omyjte i vnitřní stranu poklopů vany.

TIP: Na fritézy používejte pouze čisticí prostředky doporučené výrobcem a postupujte podle návodu. Dávejte pozor také na víka fritéz, aby na nich nezůstaly zbytky roztoku. Pro neutralizaci čistícího prostředku zkuste použít ocet.


ZAJÍMAVOST ZE SVĚTA INOVATIVNÍCH TECHNOLOGIÍ

Již zmíněné americké fritézy Henny Penny mají pro obsluhu nabídku “MELT MODE”, která zabraňuje příliš rychlému zvyšování teploty oleje. Když se olej rychle zahřejte, může rovněž dojít k jeho poškození a omezení životnosti. Funkce “MELT MODE” zvyšuje teplotu pozvolna a je šetrnější k oleji.

Dalším užitečným režimem fritéz Henny Penny je “IDLE MODE”, tedy režim nečinnosti. Obsluha přepnutím na tento režim umožní pozvolné snížení teploty oleje a zabrání tak nadměrnému vystavení škodlivin způsobených teplem.


Chyba č. 3: Vaše kuchyně nemá stálý plán filtrace oleje

Váš olej ve fritézách přichází denně do kontaktu se škodlivými prvky, a proto je nesmírně důležité mít filtrační program. Klíčem k dlouhé životnosti oleje je rychlá a častá filtrace, která z něj odstraní vše škodlivé. Najít vyvážený režim nejlepšího počtu varných cyklů mezi filtrováním trvá dlouho, ale vyplatí se to.

Jakákoliv filtrace je dobrá. ale nesmí ovlivnit produktivitu vaření. Myšlení progresivních šéfkuchařů a provozních se proto ubírá cestou nestavení optimálního plánu filtrací a údržby fritézy. Opět a zase … kvalitní olej ovlivní i výsledek produktu.

Plán filtrace pro nejvyšší kvalitu fritovacího oleje

Je obtížné poznat, jak často bych měl ve svých fritézách provádět filtraci. Neexistuje totiž žádné obecné pravidlo ani vzorec. Provozovatelé ale mohou rozhodování zjednodušit díky některým poučkám o kvalitě oleje:

ČAS + VLHKOST + DROBKY Z PRODUKTŮ + TEPLOTA

= ŠKODLIVOST PRO VÁŠ OLEJ

Čím větší je poškození, tím častější je potřeba filtrace. Tyto dva konkrétní příklady vám mohou pomoci nastavením plánu:

KUŘE S KOSTÍ:

11 minut vaření + velká vnitřní vlhkost + velký odpad drobků + 160°C = vysoké poškození oleje.

DOPORUČENÍ: Filtrujte po každém 4. až 6. cyklu, v závislosti na potřebách provozu.

HRANOLKY:

3 minuty vaření + nízká vnitřní vlhkost + malý odpad drobků + 180°C = malé poškození oleje

DOPORUČENÍ: Filtrujte po každém 12. až 18. cyklu, v závislosti na potřebách provozu.

Filtrační prášek

Jedním z klíčových aspektů při nastavení četnosti filtrování oleje je filtrační prášek pro jednodenní použití. Tento prášek se nasype do oleje a funguje tak, že přitáhne a shromáždí škodlivé částice v oleji do jednoho celku, který je příliš velký, aby prošel filtračním sítem. Zachytí se na filtru a oddělí se tak od čistého oleje.

Tyto prášky mohou životnost oleje až zdvojnásobit, je ale nezbytné dodržovat přesné pokyny výrobce. Při častém a dlouhém používání může prášek naopak olej znehodnotit.

Možnosti špičkových technologií

Dnešní moderní fritézy jsou vybaveny celou řadou užitečných funkcí. Jednou z nich je “Blokace filtrování”, kdy lze nastavit teplotní limit pro váš olej. Stroj zůstává v provozu, dokud olej nebude vyžadovat filtraci. U některých fritéz lze nastavit také automatickou signalizaci pro doporučené přefiltrování oleje. Velmi pomocnou je i funkce “Automatic Top off” (Automatické doplňování). Toto nastavení usnadňuje práci personálu, který nemusí hlídat úbytek oleje ztracený během fritování. Fritéza sama pozná pokles objemu a automaticky doplní vanu čerstvým olejem.

Chyba č. 4: Nedostatečně proškolený personál

Investovali jste do kvalitního vybavení včetně nemodernějších technologií. Nová zařízení mohou být jedním z klíčových faktorů na cestě k úspěchu vašeho podnikání v gastronomii. Jenže výsledek se nedostaví, pokud podceníte jinou klíčovou věc: a to je důkladné proškolení vašich zaměstnanců. Pokud si nenecháte udělat účinný a klidně opakovaný trénink obsluhy strojů, můžete ohrozit nejen kvalitu své produkce, ale pochopitelně i provozní náklady a v neposlední řadě i samotné technologie. Zde je několik obvyklých situací z praxe:

  • U fritéz je klíčová kvalita oleje a pro kvalitu oleje je určující pravidelná a správná filtrace. Pokud si zaměstnanec není jistý, jak to má správně udělat, raději přefiltraci přeskočí. Opakované porušení filtračního plánu vede ke znehodnocení oleje.
  • Neúplné nebo špatné proškolení personálu vede k tomu, že se zaměstnanec spoléhá na své kolegy, zbavuje se svých povinností a efektivita práce v kuchyni je zabržděna a narušena.
  • Nedostatečné proškolení má za následek také zpomalení základních provozních postupů, což se projeví v delších lhůtách přípravy jídla. Nervózního zákazníka čekajícího na svou objednávku nechce nikdo.
  • A zpátky k fritézám: neschopnost řádně sledovat kvalitu oleje je opět rychlou cestou k jeho znehodnocení a nutné likvidaci. Provozní náklady rostou.

Vytvořte snadno opakovatelný program zaškolení obsluhy a aplikujte tento tréninkový plán kdykoliv k vám do kuchyně nastupuje nová pracovní síla.


Chyba č. 5: Neudržení správné teploty jídla

Další častou chybou, kterou restaurace dělají, je nedodržení konzistentní teploty pokrmů mezi dobou vaření a dobou podávání. Ohřevné infra lampy nebo tepelné výdejní mosty sice dokážou zabránit rychlému stydnutí, i zde jsou ale limity. Čím déle jídlo čeká, tím méně lákavě vypadá a zákazníka to může odradit od příští návštěvy vašeho podniku.

TIP:

Zvažte doplnění vašeho provozu o udržovací skříň, tzv. Holding, který prodlouží životnost vašich fritovaných produktů, jako je smažené kuře. Díky tomu můžete připravit větší množství jídla předem a zrychlit výdej. Skladování v Holdingu zachovává chuť i strukturu a pomůže vám připravit se na výdejní špičku.

Princip Holdingu není ničím novým. Co je nového, to jsou technologie, jejichž vývoj míří neustále dopředu. Dny klasických udržovacích skříní skončily. Dnes můžete s moderním vybavením kontrolovat nejen teplotu a vlhkost, ale můžete také nastavit vlastní prostředí pro uchování konkrétního produktu. Například křupavé, ale přitom šťavnaté kuře se dnes dá udržet v Holdingu mnoho hodin a vaši zákazníci nepoznají rozdíl mezi kusem kuřete fritovaným v devět ráno a v poledne.

Díky těmto zařízením můžete také variabilně nastavovat a měnit pracovní postupy. Holding umožní kuchařům zvýšit produktivitu v jiných úsecích vaší kuchyně. Fritéza je sice základním kamenem vašeho fritovacího programu, ale někdy vyžaduje podporu dalších zařízení tak, aby vaše každodenní operace povýšily nový standard.


Vyvarujte se obvyklých chyb při fritování

Každá z výše popsaných chyb se jednotlivě může zdát neškodnou a zanedbatelnou. Ano, to je pravda. Pokud však dojde k vícero chybám současně, často a opakovaně, provozovatelé restaurací postavených hlavně na nabídce smažených jídel z fritéz se vystavují jasnému riziku neefektivního podnikání.

Abyste se ujistili, že své postupy při používání fritéz máte nastavené správně a využíváte svá zařízení na maximum, nabízíme vám zpracování vlastní analýzy vaší kuchyně. Říkejme tomu třeba Fritovací audit. Napište nám o svém podniku na adresu info@gastro-inovace.cz a získejte zdarma konzultaci a návrh řešení pro váš provoz.