Nerezaví, ale koroduje…
Možná jeden z největších technologických mýtů obecně šířený nejen mezi provozovateli v gastronomii je ten, že nerezová ocel přece nerezaví. To je velký omyl a můžeme si teď podrobněji vysvětlit proč.
Podvedli mě! Výkřik prořízl tmu kalného zimní rána v jedné pošumavské restauraci. Před pár týdny s velkou pompou otevřená zbrusu nová kuchyně vybavená kompletně nerezovým nábytkem, jak předepisují hygienické normy. Pracovní stoly, regály, digestoře, skříňky, police – vše dodáno dodavatelem kuchyně v nerezovém provedení. Poté zkolaudováno, uvedeno do provozu, spuštěno, zaplaceno a … teď je to rezavé! Majitel restaurace nechápe a zuří. Opravdu nemá nic jiného na práci, než psát reklamace, vyzývat k odstranění vady atd. Háček je v tom, že ve většině případů to žádná reklamační závada není.
Hlavním smyslem tohoto článku ale bude snaha předejít tomu, co se stalo v popsaném příběhu jihočeského gastronoma.
Všechny „nerezové“ oceli mohou za špatných podmínek korodovat. Většinu jejího složení totiž stále tvoří železo. A železo má odnepaměti tu vlastnost, že při působení vnějších vlivů, zejména vlhkosti, vzniká chemická reakce, která postupně narušuje a oslabuje strukturu materiálu.
Aby ocel lépe odolávala těmto reakcím, začali konstruktéři přidávat do jejího složení chrom. Ten vytvoří na povrchu pasivní film oxidu chromitého, který zabraňuje povrchové korozi a blokuje šíření koroze do vnitřní struktury kovu. K této ochraně dochází pouze pokud je podíl chromu dostatečně vysoký.
A to už by z obecných pouček stačilo…
Proč „nerez“ rezaví?
Jednou z nejhorších věcí, které můžete pro nerezovou ocel udělat, je vystavit ji CHLORIDŮM. Lepší třídy, nebo chcete-li jakosti vydrží hodně, ale většina tříd při opakovaném účinku chlóru může nakonec selhat, obzvlášť v kombinaci s vlhkým prostředím. A to se často děje právě v kuchyňských provozech. Obzvláště tam, kde zcela správě dbají na zvýšenou hygienu, ale přeženou to do té míry, že i nerezové povrchy postihne koroze. Typickým příkladem je opakované čištění mastných povrchů agresivními prostředky, např. Savem.
Vyčistit čas od času silně znečištěnou pracovní desku Savem nebo jiným podobným prostředkem samo o sobě nevadí – nutné je ovšem ihned poté utřít povrch do sucha a nedovolit chloridu dlouhodobě působit. Na nerez mohou mít negativní vliv také „výpary“ ze sanitačních prostředků. Pokud tedy dojde k agresivnímu čištění např. podlah, každý výrobce nerezové oceli poté doporučuje důkladné vyvětrání uzavřené místnosti.
Jakou mám chtít nerez?
Některé druhy „nerezové“ oceli mají velmi špatnou odolnost vůči korozi. V gastronomii se zavedl všeobecný pojem „potravinářská nerez“, a ta pro běžné gastro-provozy zpravidla zcela vyhovuje. Tato nerez má označení AISI 304 a je to v našem oboru nejpoužívanější třída oceli, která odolá vodě i slabým kyselinám. Na některé interiérové prvky v málo agresivním prostředí se používá například třída AISI 430. Jsou výrobci nerezů, kteří tuto ocel bez mrknutí oka nasází například jako opláštění digestoří. A tady může nastat vážný problém. Vysoká vlhkost v kuchyni po určité době začne způsobovat takzvanou povrchovou rez.
Při projektování a pořizování nové kuchyně je proto nezbytné vždy dbát na použití nerezové oceli AISI 304. Poznáte ji jednoduše – je nemagnetická. Zatímco horší jakost nerezu AISI 430 magnetizuje.
Vždy do gastro provozu chtějte NEMAGNETICKOU nerezovou ocel.
Na obrázku je vidět povrchová rez na vnitřním plechu digestoře s použitím magnetické nerezové oceli AISI 430
Reklamovat / nereklamovat
Potíž je v tom, že dle platných ČSN a vyjádření zkušebního ústavu se dodavatel nedopustil chyby. Každá ocel s koncentrací minimálně 10,5% chromu už je považována za nerezovou a obchodně ji lze takto prezentovat. Při pozdější reklamaci povrchového poškození je proto důležité, jak byla koncipována dodavatelská smlouva případně projektová dokumentace, která specifikuje použití materiálů.
Dobrá zpráva: jde to opravit
Při vzniku povrchové rzi na plochách nerezové oceli není potřeba panikařit. Nejedná se o vadu materiálu ohrožující funkčnost výrobku, ale pouze o vadu estetického charakteru. A především: odstranění mechanickým leštěním je snadné a účinné. To byl i případ našeho příběhu z úvodu článku, dodavatel odstranil bodové koroze z povrchů, vyčistil plochy a především – opětovně poučil personál kuchyně, jak se o nerezové prcky správně starat, aby se nic podobného neopakovalo.
SHRNUTÍ:
Nerezový nábytek do gastronomických provozů chtějte vždy z „potravinářské nerezové oceli“ 1.4301 (AISI 304). Seriózní výrobci ji používají automaticky na všechny části své výroby.
Jakost oceli poznáte přiložením magnetu: pokud se magnet přichytí, nejedná se o „potravinářskou nerez“!
Pro běžné čištění používejte vždy šetrné saponáty bez obsahu chlóru a kyselin solných.
Pro leštění povrchů používejte přípravky k tomu určené. Na trhu jich je celá řada. Povrchy vždy utřete do sucha.
Po sanitaci podlah a stěn agresivními desinfekcemi důkladně větrejte prostory.
V případě vzniku bodové povrchové lze provést mechanické rozleštění jemnými houbičkami. Poraďte se s výrobcem či dodavatelem nerezových prvků.
